大豆7S蛋白(β-Conglycinin)是大豆蛋白中的主要球蛋白之一，約占總大豆種子蛋白含量的30%~50%，是一種共軛型三聚體糖蛋白。因大豆7S蛋白富
含人體所需的氨基酸，所以其健康益處和生理功能被廣泛研究，除此之外，它還具備良好的功能性質(zhì)，將其用作食品生產(chǎn)中的食品配料時，不僅可以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，還可以改善食品的功能特性，如改善口感、增加彈性、改善保水性和持油性等。然而經(jīng)過加熱、堿溶和酸沉等處理，會導致蛋白變性，使其功能性降低或喪失，從而限制了其在食品工業(yè)中的應用。
為改善大豆7S蛋白的功能性質(zhì)和輸送特性，利用高壓均質(zhì)(High-PressureHomogenization，簡稱HPH)技術(shù)對它進行物理改性，使得**結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)
發(fā)生變化，從而改善其功能性質(zhì)。將改性后的大豆7S蛋白應用于食品體系中，提升它作為乳化劑、輸送載體的利用空間。
使用高壓均質(zhì)技術(shù)(分別在20、40、60、80、100MPa)對大豆7S蛋白進行改
性，在均質(zhì)壓力為60MPa時，HPH-7S的粒徑為94.32nm，PDI為0.248，相對未
經(jīng)HPH處理的7S蛋白的粒徑(262.3nm)和PDI(0871)，發(fā)生了顯著地改善。
FTIR和內(nèi)源熒光光譜表明，經(jīng)HPH處理的大豆7S蛋白二級結(jié)構(gòu)含量發(fā)生變化
其中B-轉(zhuǎn)角的含量逐漸增加，蛋白肽鏈展開，疏水基團暴露，三級結(jié)構(gòu)破壞并重
新排列;在均質(zhì)壓力為60MPa時表面疏水性增加到5877。起泡性、泡沫穩(wěn)定
性、乳化性和乳化穩(wěn)定性的測定結(jié)果證實了HPH處理能夠顯著改善大豆7S蛋白
的功能性質(zhì)。
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